Was ist Sous Vide und warum sollte es in jedem Haushalt vorhanden sein?

Unter Sous Vide (oder Sous Vide) versteht man das Garen von Speisen in Wasser bei relativ niedriger Temperatur, nachdem diese zunächst in eine Plastiktüte gelegt und die Luft abgepumpt wurden. Mit anderen Worten: Es handelt sich um ein Garen im Vakuum. Es hat viele nützliche Eigenschaften und es klingt komplizierter, als es tatsächlich ist. Diese erstaunliche Technik wird heute besprochen.

Warum ist er so gut?

Kochen wird nicht umsonst Kunst genannt. Nehmen wir zum Beispiel Lammbraten. Um ein saftiges Steak zu erhalten, müssen Sie das Fleisch unter normalen Bedingungen so erhitzen, dass die Temperatur im mittleren Teil im Bereich von 54–55 °C bleibt. Nur so bleiben die zarte Textur und der gesamte Saft des Lammes erhalten. Gleichzeitig müssen Sie unter Einhaltung dieser Bedingungen in der Lage sein, Gewürze zu dosieren und Lebensmittel richtig zu marinieren. Andernfalls wird das Fleisch einfach nicht mit Gewürzen gesättigt und „erfreuen“ mit einem zu hellen Geschmack des äußeren Teils und einer relativ milden Mitte.

Mit Sous Vide muss sich der Koch nicht mit solchen Nuancen auseinandersetzen und erhält immer das vorhergesagte Ergebnis. Allein durch das Entfernen der Luft aus dem Beutel erreicht der Koch sofort die beste Durchdringung der Gewürze. Darüber hinaus hilft das Vakuumieren, die Lebensmittel in der gewünschten Form zu bewahren. Das Garen mit präziser Temperaturkontrolle kann zwar etwas länger dauern (von 40 Minuten bis zu mehreren Tagen), garantiert aber eine vollständige Wärmebehandlung über die gesamte Dicke des Produkts.

In diesem Fall besteht keine Gefahr, dass Gemüse oder Fleisch „überkocht“ und nur etwas länger köchelt, als es das Rezept vorsieht. Das gleiche Lammfleisch, dessen Garzeit selten länger als 50 Minuten dauert, kann mehrere Stunden in einer erhitzten Box bleiben, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird.

Wichtig! Die Gartemperaturen im Vakuum liegen unter 100 °C, daher ist Sous Vide zum Garen von Getreide nicht geeignet. Aus dem gleichen Grund müssen Sie die Speisen zusätzlich in einer Pfanne oder einem Grill anbraten, um eine appetitliche Kruste zu erhalten.

Wie funktioniert es?

Das Kochen im Vakuum besteht aus nur zwei Schritten: Verpacken und Kochen.

Staubsaugen

Im ersten Schritt werden spezielle hitzebeständige Plastiktüten verwendet. Nach dem Einfüllen der Zutaten wird die Luft durch eine spezielle Maschine – einen Vakuumentgaser – abgepumpt. Sie können sogar eines auf AliExpress kaufen.

Kochen

Zum kontrollierten Kochen werden Tauchthermostate verwendet – Geräte mit einem Heizelement und einer Pumpe zur Wasserzirkulation. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Art Weiterentwicklung der Kessel. Dieses Gerät kann in jeden Behälter geeigneter Größe eingebaut werden.

Es empfiehlt sich, den Behälter während des Kochens mit Folie, Frischhaltefolie oder Ähnlichem abzudecken. Um eine Verdunstung zu verhindern, können spezielle Kugeln verwendet werden, um das Wasser gleichmäßig zu bedecken. Aber Profiköche bevorzugen gegenüber all diesen Tricks die Verwendung einer transparenten Box mit Deckel und Ständer für Tüten.

Vorteile von Sous Vide

Wie bereits erwähnt, verbessert das Abpumpen der Luft die Durchdringung des Produkts mit Gewürzen. Gleichzeitig behalten alle Zutaten des Gerichts ihre wohltuenden Eigenschaften! Dennoch werden die meisten Vitamine und Mineralstoffe bei einer solchen Wärmebehandlung nicht abgebaut.

Wenn Sie die Verpackung mit dem fertigen Gericht nicht öffnen, sondern zum Schockfrosten schicken, können Sie sich lange mit Zubereitungen versorgen. Sie können sie im selben Sous Vide wieder aufwärmen. Die Produkte behalten dann den Geschmack des frisch Gekochten.

Und der letzte Clou: Dank Vakuumieren und Niedertemperaturgaren werden Fisch und Fleisch immer saftig. Das bedeutet, dass Sie sogar ein wenig sparen können! Sie können einfach günstigere Produkte wählen, die etwas trockener sind. Sous Vide wird diesen Mangel beheben.