So schäumen Sie Milch in einer Kaffeemaschine auf
Heutzutage gibt es viele Kaffeegetränke, deren Rezept Milch verwendet. Daher haben Baristas oft Probleme beim Aufschlagen, da der Vorgang bei verschiedenen Getränken unterschiedlich ist.
Cappuccino und Latte Macchiato gelten als die schwierigsten, da für die Zubereitung aufgeschäumte und flüssige Milch erforderlich ist. A Für einige Getränke benötigen Sie lediglich Schlagsahne:
- Macchiato;
- Raf-Kaffee;
- Honig Raf;
- Marokkanisch.
Andere Getränke müssen nicht aufgeschlagen werden:
- flaches Weiß;
- Latte Macchiato;
- Mokka.
Für die aufgeführten Getränke, außer Flat White, ist auch Schlagsahne erforderlich, sodass auf eine Cappuccinomaschine nicht verzichtet werden kann. Für Breve benötigen Sie beispielsweise ungeschlagene Milch mit Sahne.
Der Inhalt des Artikels
Schlagausrüstung – Cappuccino-Maschine und Krug
Bevor Sie mit der Zubereitung eines Kaffeegetränks beginnen, müssen Sie die Ausrüstung vorbereiten. Um die Zutaten aufzuschlagen, muss die Kaffeemaschine mit einem speziellen Rohr ausgestattet sein, das Dampf abgibt. Der Barista muss außerdem einen sauberen Krug (Jag) vorbereiten.
Cappuccino-Maschine – Geräte zur Zubereitung von Milchschaum für Espressogetränke. Das Gerät muss an die Dampfdüse der Kaffeemaschine angeschlossen werden. Heutzutage gibt es eine große Anzahl von Geräten unterschiedlicher Form, Größe, Art der Dampfzufuhr und ausgeführter Funktionen.Der gebräuchlichste Aufsatz ist der Panarello-Cappuccino-Zubereiter. Es gibt zwei Arten von Cappuccino-Maschinen:
- Dampf – Sprühprinzip;
- mechanisch – das Prinzip der Torsion der Felgen.
Der Krug ist in erster Linie ein Metallgefäß zum Schlagen. Sie können auch aus Keramik, Kunststoff und Glas bestehen. Das Material muss über eine gute Wärmeleitfähigkeit verfügen, da zum Aufschäumen der Milch die Temperatur kontrolliert werden muss. Außerdem muss das Material eine neutrale chemische Zusammensetzung haben. Ein Krug von schlechter Qualität kann den Geschmack Ihres Kaffeegetränks stark beeinträchtigen.
Welche Milch wird zum Aufschäumen verwendet?
Jedes Produkt ist nicht für die Zubereitung von Latte oder Cappuccino geeignet. Die Dichte und Geschwindigkeit der Schaumbildung sowie der Geschmack des Getränks selbst hängen von den Eigenschaften ab. Es muss folgende Anforderungen erfüllen:
- pasteurisiert;
- auf 3–4° über Null gekühlt;
- Proteingehalt 2,8–3,8 %;
- Fettgehalt ab 3 %.
Fette und Proteine in der Zusammensetzung bestimmen die Viskosität des Schaums. Je mehr Fette und Proteine ein Produkt enthält, desto dicker wird der Schaum.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Aufschlagen
Der Aufschlagvorgang besteht aus folgenden Schritten:
- Milchprodukte in den Krug füllen. Sie sollte 1 cm unter der Höhe des Auslaufanfangs liegen.
- Platzieren Sie das Ende des Cappuccino-Zubereiters in einem Winkel von 45° in der Nähe der Kannenwand. Es sollte leicht von der Mitte des Milchkännchens weg zeigen. Tiefe bis zu 1 cm.
- Wenn das Ende des Cappuccino-Zubereiters in Milch eingetaucht ist, können Sie die Maschine einschalten, um Dampf abzugeben. Der Krug wird normalerweise am Boden gehalten, um die Temperatur zu überwachen.
- Halten Sie den Cappuccino-Zubereiter so, dass die Milch im Wirbelwind rotiert und ein Zischen zu hören ist.
- Der Cappuccino-Zubereiter wird schrittweise tiefer abgesenkt, um den gewünschten Klang beizubehalten.
- Überwachen Sie die Temperatur am Boden des Kruges.Wenn der Boden warm ist, müssen Sie mit der zweiten Phase fortfahren.
- Tauchen Sie die Düse tiefer ein, sodass das Zischen verschwindet, der Inhalt aber weiter rotiert. Tritt typischerweise 1 cm über dem Boden des Kruges auf.
- Erwärmen Sie es, bis Sie den Krug problemlos am Griff halten können. Die Temperatur sollte nicht höher als +75° betragen.
- Schalten Sie die Dampfzufuhr ab und entfernen Sie die Düse.
- Um sicherzustellen, dass der Schaum eine gleichmäßige Konsistenz hat, müssen Sie den Krug mit leichten Bewegungen schütteln und regelmäßig mit dem Krug auf den Tisch klopfen.
Anzeichen für richtig aufgeschäumte Milch
Während des Schlagvorgangs sollten Sie stets auf die Korrektheit des Vorgangs achten. Die Geräusche und der Rotationswirbel werden darauf hinweisen. Wenn Milch richtig aufgeschäumt wird, weist sie folgende Eigenschaften auf:
- homogene Struktur;
- Fehlen großer Blasen;
- alle Blasen müssen gleich groß (mikroskopisch) sein;
- leichte Süße bleibt erhalten;
- angenehmer Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen aufgeschäumter Milch für Cappuccino und Latte?
Der Hauptunterschied liegt in der Menge. Der Latte besteht zu 3/5 und einem Fünftel aus Schaum. Ein Cappuccino besteht zu einem Drittel aus Milch und zu einem Drittel aus Schaum, der dichter als ein Latte ist und eine Prise Zucker, Zimt und Schokoladenstückchen aufnehmen kann.
Ein so dichter Schaum erfordert eine lange zweite Stufe. Latte-Schaum hat einen weichen, luftigen Schaum, der kein Pulver aufnehmen kann. Verwenden Sie für die Zubereitung von Cappuccino außerdem fetthaltigere Milch.
