Was kann man in einem Heißraucher räuchern?

Wer von Ihnen und mir genießt nicht gerne ein Stück geräuchertes Fleisch oder Fisch? Es gibt viele Liebhaber solcher Köstlichkeiten. Es ist ein Irrtum zu glauben, dass nur Fleisch oder Fisch geräuchert werden können – es gibt eine Vielzahl von Produkten, die einer solchen Verarbeitung unterzogen werden können. Fleisch, Geflügel oder Fisch, im heimischen Räucherofen gegart, mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gewürzt und appetitlich mit dem Aroma von Rauch verströmt – was könnte schmackhafter sein?

Merkmale des Heißräucherns

Der Räuchervorgang zu Hause erfolgt durch das Verbrennen von Holz. Das Produkt ist Rauch in Kombination mit Luftmassen ausgesetzt. Die zubereiteten Produkte zeichnen sich durch besondere Geschmacks- und Aromaeigenschaften aus. Es ist jedoch notwendig, sich strikt an die Technologie zu halten. Denn die Nichteinhaltung ist mit der Freisetzung von Schadstoffen und damit einer negativen Auswirkung auf den Körper verbunden. Die unterschiedlichen Wärmebehandlungszeiträume zeichnen sich aus durch:

• Temperatur, die zwischen 80 und 170 Grad Celsius variiert;
• absolute Proteinverdauung;
• niedriger Salzgehalt - 1,5 - 4 %;
• Überschreitung des zulässigen Wasserwertes - mehr als 60 %.

Das Aroma und die Verarbeitungsqualität werden direkt vom Brennholz beeinflusst. Zum Beispiel rauchen Obstbäume – Eiche, Birke, Erle – gut.Um das Aroma zu verbessern, werden dem aufgeführten Brennholz Zweige von Wacholder, Salbei und Heidekraut zugesetzt.

Was kann man in einer Räucherei räuchern?

Als Ausgangsrohstoffe werden häufig Fleisch, Fisch, Geflügel, Wurst, Käse, Gemüse und Meeresfrüchte gewählt. Es ist wichtig zu bedenken, dass ein bestimmtes Produkt vor dem Räuchern einer bestimmten Verarbeitung unterzogen werden sollte – Beizen, Salzen, Kochen. Der letzte Schritt – das Trocknen – ist fast der wichtigste Teil des gesamten Prozesses. Tatsache ist, dass das Halbzeug, wenn es nass ist, anfälliger für das Eindringen von Karzinogenen aus dem Rauch ist.

Heißräuchertechnologie

Räuchereien werden in der Regel zunächst auf eine hohe Temperatur eingestellt. Große Fleisch-, Fisch- und Geflügelstücke werden bis zur Hälfte gekocht, da sie im rohen Zustand einfach oben anbrennen und innen roh bleiben. Eine hervorragende Möglichkeit, Rohstoffe vor dem Räuchern zu verarbeiten, ist auch das Marinieren.

Der Prozess des Anzündens eines Feuers sollte ebenfalls sorgfältig angegangen werden. Die Hackschnitzel werden vorher 1 Stunde eingeweicht. Ein Feuer wird angezündet und einige Zeit lang brennen gelassen.

Wenn das Feuer ausgebrannt ist und ausreichend Kohlen zum Vorschein gekommen sind, wird ein Rost zum Ablegen von Lebensmitteln installiert. Sie werden mit einem Deckel fest verschlossen und zum weiteren Räuchern auf das Feuer gelegt.

Die erste Stufe des Räucherns erfolgt bei offener, starker Hitze. Anschließend glimmen die Kohlen zum besseren Garen einfach.

Die Dauer des Prozesses selbst hängt vom Produkt, seinem Zustand und seiner Größe ab:

• für Meeresfrüchte dauert es etwa 30 Minuten;
• Wenn Fleisch, Fisch oder Geflügel in kleine Stücke geschnitten werden, dauert die Zubereitung etwa 1 Stunde.
• Große Kadaver werden mehrere Stunden lang geräuchert.

Hier ist alles einfach – die für den Räuchervorgang vorgesehene Zeit hängt von der Größe des Produkts selbst ab.

Referenz! Frisches Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung nicht geräuchert – es sollte 3 Tage in der Kälte aufbewahrt werden.

Beliebte Heißräucherrezepte

Heißgeräucherte Produkte sind auf jeden Fall sehr schmackhaft und aromatisch. Aber um es richtig zuzubereiten, sollten Sie sich an das beste Rezept halten.

Ein einfaches Rezept zum Räuchern von Fleisch

Bereiten wir vor:

• Pfanne;
• Aluminiumfolie;
• Gitter;
• Sägemehl von Obstbäumen;
• der notwendige Teil des Kadavers.

Wir bedecken die Innenseite der Pfanne mit Folie, drücken sie an die Wände und lassen lange Ränder übrig. Gießen Sie Fruchtsägemehl oder Tee auf den Boden des Behälters. Hier können Sie auch Kräuter und braunen Zucker hinzufügen. Stellen Sie den Grill auf, legen Sie das Fleisch darauf und decken Sie es mit einem Deckel ab. Wir biegen nun die Kanten der Folie, die wir zuvor belassen haben, und drücken sie fest an. Es ist sehr wichtig, dass die Folie keinen Spalt zwischen Deckel und Rand hinterlässt.

Der Behälter wird auf hohe Hitze gestellt, nach einigen Minuten wird die Hitze reduziert. Das Fleisch wird 60 Minuten lang geräuchert.

Wie man Fisch räuchert

Vor dem Räuchern muss der Fisch ausgenommen und gereinigt werden (mehrmals gründlich in kaltem Wasser abspülen).

Passt der Fisch aufgrund seiner Größe nicht in die Kammer, wird er in Stücke geschnitten. Der Kopf wird abgeschnitten und die Kiemen entfernt – dies geschieht, damit das Fleisch nicht bitter wird.

Referenz! Es ist besser, fetten Fisch zu wählen. Durch das Räuchern verschwindet der größte Teil des Fettes und der Fisch wird saftig und schmackhaft.

Räuchern von Geflügel

Ente, Gans und anderes Geflügel sind sicherlich lecker, aber jedermanns Lieblingshuhn bleibt ein „Klassiker“. Wir machen die Salzlake – geben Sie 80 Gramm Salz, 30 Gramm Zucker und 40 ml Apfelessig in 1 Liter Wasser.

Das Hähnchen wird halbiert, mit zerdrücktem Knoblauch und gemahlenem Pfeffer eingerieben und mit Salzlake gefüllt (dies sollte vorsichtig erfolgen, um die geriebenen Gewürze nicht abzuwaschen). Mariniert 3 Tage lang.

Anschließend wird der Vogel herausgenommen und mit kochendem Wasser übergossen, damit die Haut beim Räuchern nicht verhärtet. Nachdem das Wasser vollständig abgelaufen ist, legen Sie das Huhn für eine Stunde in den Räucherschrank und halten dabei eine Temperatur von 60 Grad aufrecht, jedoch nur ohne Rauch. Anschließend sollte 3 Stunden lang bei 90 Grad geräuchert werden. Danach ist es wichtig, den Vogel einen Tag lang in der Kälte zu lassen.

Wie man Schmalz räuchert

Bereiten Sie 1 kg Schmalz, gemahlenen süßen Paprika und Knoblauch vor. Schmalz sollte in rechteckige Stücke geschnitten, in Salz gewälzt und für 3 Wochen in ein Glas gegeben werden. Dann müssen Sie es abspülen, das Salz entfernen und trocknen. Als nächstes sollten Sie mit dem Räuchern beginnen – Sie müssen dies tun, bis sich eine goldene Kruste bildet.

Geräucherte Meeresfrüchte

Vor der Hauptstufe werden Muscheln und Garnelen einen Tag lang in Salzlake eingeweicht. Als Marinade können Sie Zitronensaft und Sojasauce verwenden. Getrocknete Meeresfrüchte werden goldbraun geräuchert. Anschließend werden Garnelen und Muscheln mit Olivenöl übergossen und mit Kräutern bestreut. Die mit Koriander und Weißwein abgeschmeckte Sauce ist die perfekte Ergänzung zu einem romantischen Abendessen.

Geräuchertes Gemüse als idealer Snack

Profiköche wissen, dass geräuchertes Gemüse jedem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleiht. Sie rauchen nicht lange – etwa eine halbe Stunde. Zunächst sollten sie aber noch 12 Stunden in der Marinade eingeweicht werden. Seine Zutaten: Zitronensaft, Sojasauce, Salz, gemahlener Pfeffer.