Temperatur beim Heißräuchern von Produkten in einer Räucherei

Liebhaber von geräuchertem Fleisch kennen alle Vorteile eines richtig zubereiteten Gerichts. Es gibt Aroma, Geschmack und eine gute Kruste... Um all dies zu erreichen, müssen Sie einige Funktionen kennen.

Parameter, die die Rauchqualität beeinflussen

Heißräuchern bedeutet, dass das Produkt mit Dampf und Hochtemperaturrauch behandelt wird. Ein echter Koch weiß, dass Sie bei der Zubereitung eines wirklich köstlichen Meisterwerks darauf achten müssen, dass alle wichtigen Empfehlungen befolgt werden:

• verwenden Sie nur frische Produkte;
• wähle ein gutes Rezept;
• Befolgen Sie strikt die Anforderungen jeder Phase des gesamten Kochvorgangs.
• beachten Sie das im Rezept angegebene Temperaturregime;
• Aufrechterhaltung der notwendigen und ausreichenden Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer;
• achten Sie auf die Qualität der verwendeten Rohstoffe;
• die richtige Zeit aushalten.

Wenn Sie diese Regeln befolgen, wird das Essen äußerst lecker.

Aufmerksamkeit! Für einen subtileren Geschmack verwenden Sie Baumstämme einiger Obstbäume und für eine leichtere Kruste ist es besser, Erle oder Eiche zu nehmen.

Wie hoch sollte die Temperatur beim Heißräuchern sein?

Es ist klar, dass jedes Produkt seinen eigenen korrekten Temperaturwert hat.Es ist jedoch erwähnenswert, wie sich das Heißräuchern im Allgemeinen unterscheidet.

Das Hauptkriterium hierbei ist die Einstellung auf 80°C oder höher. Dieser Wert ermöglicht es Ihnen, Ihre Lieblingsspezialitäten in Ihrem eigenen Saft und Fett zu räuchern. Wenn Sie außerdem versuchen, bei niedrigeren Graden zu kochen, wird höchstwahrscheinlich alles in einem globalen Misserfolg enden: Das Protein gerinnt nicht, Sie erhalten keinen leckeren Rauchgeruch und im Allgemeinen kann das Gericht zur Hälfte ausfallen -gebacken.

So bestimmen Sie das Temperaturregime richtig

Meister und Amateure, die sich seit vielen Jahren mit diesem Prozess beschäftigen, werden einfach sagen: Sprühen Sie Wasser auf die Räucherei. Wenn es sofort verdunstet, ist alles in Ordnung, fängt es an zu zischen oder zu schießen, dann ist der Modus falsch und man sollte es heißer machen.

Sie können diese Methode natürlich verwenden, aber um genaue Informationen zu erhalten, ist es besser, ein spezielles Thermometer mitzunehmen. Neben der Temperatur im Inneren der Kammer können Sie auch die Gradzahl des Produkts selbst ermitteln. Dafür gibt es spezielle Thermometer mit einer Art Stecker oder Stift, den man einfach direkt in das Produkt stecken kann.

Tatsächlich bieten moderne Geräte eine zusätzliche Funktion der akustischen Benachrichtigung, wenn der gewünschte Zustand erreicht ist. Mit ihnen müssen Sie sich keine Sorgen darüber machen, wie heiß die Kamera ist.

Räuchertemperatur und -zeit für verschiedene Produkte

Jede Gruppe von geräuchertem Fleisch hat ihren eigenen Verarbeitungsgrad! Wir laden Sie ein, sich die beliebtesten Gerichte anzusehen.

Fleisch (Schwein, Rind)

Abhängig von der Größe des Stücks und seinem Fettgehalt werden die Garzeit und die Temperatur bestimmt. Im Durchschnitt wird rohes Fleisch etwa drei Stunden lang bei 80–100 °C geräuchert. Wenn es beispielsweise schon einmal gekocht wurde, können Sie die Temperatur nur auf 45–60 °C einstellen.

Dieses Produkt ist ein bis drei Wochen lagerfähig.

Fisch

Man muss immer bedenken, dass Fisch ein verderbliches Produkt ist. Daher muss es schnell geräuchert und nicht länger als drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Prozess wird bei 60–140 °C eine halbe bis zwei bis drei Stunden lang durchgeführt. Die Zeit hängt von der Menge ab: Großer Kabeljau ist bei hoher Temperatur innerhalb von zwei Stunden fertig, Brasse kann in einer Stunde fertig sein und Hering dauert weniger als 30 Minuten.

Geflügel (Huhn, Wild)

Ein ganzer Kadaver gart langsamer als einzelne Teile (Oberschenkel, Keulen usw.). Sie lassen sich übrigens in nur 30–40 Minuten zubereiten. Wenn der Vogel zuvor mariniert wurde, reichen eineinhalb Stunden bei 80–130 °C aus, wenn nicht, dann 2–3 Stunden.

Aufmerksamkeit! Stellen Sie die Temperatur zunächst besser auf 100 °C ein und lassen Sie sie eine Weile stehen, damit sich eine köstliche goldene Kruste bildet.

Wurst

Der arbeitsintensivste und zeitaufwändigste Prozess. Um selbstgemachte Wurst herzustellen, benötigen Sie zwei Tage in der Räucherkammer und weitere drei Wochen außerhalb. Abhängig von der Füllung wird die Temperatureinstellung bestimmt, die zwischen 50°C und 120°C variieren kann.

Jetzt kennen Sie alle Feinheiten des richtigen Heißräucherns.